Son origine sud-américaine transparait dans son nom : cultivé depuis des millénaires dans la région andine, ce tubercule très proche de la pomme de terre, introduit en France et en Angleterre au milieu du XIXᵉ siècle, suscita un brusque intérêt lors de la grande crise du mildiou qui causa une épouvantable famine en Irlande entre 1845 et 1851. Appelée à la rescousse pour jouer le pompier de service, l’oca du Pérou s’imposa alors très provisoirement comme une alternative alimentaire crédible à sa fausse jumelle ravagée par la maladie, avant de décliner à partir du début du XXᵉ siècle. Aujourd’hui, après une longue éclipse d’une centaine d’années, ce mets au caractère exotique semble sur le point de se trouver un second souffle.
Longtemps relégué au fond du tiroir sombre et poussiéreux des légumes anciens et oubliés, l’oca du Pérou jouit, comme beaucoup de ses vieux congénères qui végétaient à ses côtés, d’un retour en grâce assez sensible depuis quelques années.
Un petit coup de projecteur qu’il doit à l’engouement croissant des jardiniers amateurs et des restaurateurs pour les produits d’antan, vecteurs de sensations inédites et de goûts nouveaux, ou réinventés.
L’Oca a de l’oseille
Il est vrai qu’à l’autre bout de la chaine, les consommateurs en redemandent et cherchent à étancher leur soif de découverte en se frottant à des produits qui leur sont, sinon complètement inconnus, du moins porteurs d’un accent « authentique », souligné par une histoire souvent multimillénaire : né de l’autre côté de l’Atlantique (sur les hauteurs des Andes) et cultivé par les indigènes d’Amérique du Sud depuis au moins 3 000 ans, l’Oca est un petit condensé de tout cela. Proche visuellement de la pomme de terre, et en particulier de sa variété ancienne vitelotte dont la forme irrégulière et bosselée – comme la sienne – se teint aussi d’une nuance sombre tirant sur le bleu ou le violet, l’Oca s’en distingue pourtant à plus d’un titre, singulièrement sur le plan aromatique : sa chair plus ferme et croquante sécrète une saveur moins neutre, légèrement sucrée et acidulée où perce un vague arrière-goût de pomme, de carotte et surtout d’oseille.
Le parallèle opéré par beaucoup de consommateurs entre ces deux plantes qui pointent pourtant dans deux familles botaniques différentes, sans véritables liens génétiques entre elles, est le fruit d’un épisode historique dont la gravité a laissé une marque profonde dans la mémoire européenne : en 1845, le mildiou, maladie causée par un parasite, attaqua brutalement les champs de pommes de terre d’Irlande, alors principal produit de subsistance de la population locale, très pauvre.
Qui a découvert l’Oca ?
L’effondrement des récoltes fut à l’origine d’une gigantesque famine de plusieurs années, véritable fléau auquel les Hommes du temps tentèrent de résister en développant la culture de l’Oca, présenté comme un substitut intéressant à la traditionnelle « patate », malgré une moindre productivité et un cycle de croissance beaucoup plus lent.
Le tubercule originaire du Pérou était déjà connu depuis peu en Angleterre où une variété jaune fut introduite dès 1830, sans doute par l’entremise d’un explorateur de retour d’Amérique du Sud : à cette époque, les voyages scientifiques dans cette partie du monde dont l’histoire naturelle, encore relativement étrangère aux Européens, restait à écrire, s’intensifièrent. Et sans doute que le naturaliste français Alcide d’Orbigny, envoyé sur place entre 1826 et 1834, n’est pas pour rien dans la longue traversée qui, depuis son berceau andin, a amené l’Oca sur les rives du Vieux Continent.
En France, il a fallu attendre 1850, au moment crise de la pomme de terre fait toujours rage en Irlande, pour qu’une variété péruvienne à peau rouge parvienne au Muséum d’Histoire Naturelle de Paris : ces quelques tubercules conditionnés dans un colis avaient été envoyés par le consul de France en poste à Quito (Équateur).
La culture de l’Oca du Pérou fit néanmoins long feu et ne réussit pas plus en France qu’en Irlande (où la situation était plus urgente qu’ailleurs) à remplacer la pomme de terre. Le légume ne s’imposa pas davantage après la crise du mildiou : ici ou là, mais toujours à petites échelles, des tentatives furent en effet menées pour l’installer dans les mœurs alimentaires de l’époque, pour le cas où une nouvelle pénurie de pommes de terres adviendrait.
L’expérience fut vite abandonnée : l’Oca pâtit en effet d’un cycle de germination plus long que celui de son illustre concurrente. Son tubercule se récolte aux premières gelées, 6 à 8 mois après la plantation, là où 4 à 5 mois seulement sont nécessaires à la pomme de terre pour arriver à maturité et s’offrir de bonne grâce aux consommateurs.
L’oca, des goûts et des couleurs
La plante déploie un bouquet de feuilles groupées en trio, comme autant de trèfles, supportées par des tiges exhibant une couleur vert-jaune ou rouge. La partie souterraine est la plus digne d’intérêt : l’oca se mange comme la pomme de terre… par son tubercule, formation racinaire qui sert d’organe de stockage. Ceux de l’oca présentent une morphologie originale, à la fois oblongs et légèrement boursouflés, avec des bourgeons (ou « yeux ») très marqués.
Selon les variétés — ou cultivars, entre 50 et 100, créées pour certaines d’entre elles par les cultivateurs de sa région d’origine au Pérou ou en Bolivie, l’oca développe des racines jaunes (saveur douce, légèrement sucrée), rouges (plus acidulées), oranges (un brin sucrée également, comme les roses), ou blanches (les moins acides).
Au jardin, l’Oca se multiplie facilement par ses tubercules : sur un même rang, il convient de les disposer avec un intervalle de 50 à 60 cm entre chaque plant, à une profondeur de plus de 5 cm. Le processus de tubérisation s’enclenche en fin de végétation, au tout début de l’automne (septembre) pour une récolte à prévoir à partir de novembre (généralement lors de la deuxième quinzaine).