Bon pied, bon ail

À l’image de nombreuses alliacées, grande famille dont il fait partie aux côtés de l’oignon, de l’échalote ou de la ciboulette, l’ail se mange à l’envers. Par sa racine plus exactement, matérialisée par un gros bulbe composé de plusieurs caïeux – 5 à 15 – serrés les uns contre les autres comme autant de quartiers d’orange.

Comme le venin du serpent ou la décharge électrique de la raie torpille, l’arôme piquant et amer de l’ail, suffisamment coriace pour empester des heures durant les haleines les plus pures, procède d’un habile mécanisme d’auto-défense, savamment orchestré. En soi, l’ail est comme l’argent, il n’a pas d’odeur. À condition de ne pas l’agresser. Péril auquel il n’échappe guère depuis plus de 5 000 ans, époque lointaine à laquelle les historiens de la botanique font remonter sa domestication, sans doute par les populations agricoles de la partie sud de l’Irak actuel (Mésopotamie) jusqu’aux rives du Nil, en Égypte.

De l’ail au travail

Là, au pied des gigantesques pyramides, la plante aurait même été l’élément déclencheur d’une grève -la première rapportée dans un texte, celui d’Hérodote (vers -425 avant JC) -, petit mouvement de révolte conduit par les ouvriers à l’œuvre sur un des tombeaux monumentaux du site de Gizeh, mécontents de s’être vus supprimés par leurs supérieurs leur ration quotidienne d’aulx.

Plus qu’un mets, le bulbe aromatique est considéré, par les Hommes du temps, comme un véritable petit speed pourvu de vertus médicinales et fortifiantes qui en fait un adjuvant très prisé des travailleurs soumis à de rudes labeurs. Plus accessoirement, les sportifs, et notamment les athlètes grecs de l’Athènes classique, traquaient l’ail à seule fin de s’en faire une potion roborative avant d’entrer en piste et bander leurs muscles.

L’Hellène – ou l’haleine – ordinaire, en revanche, manifestait quelque réserve à l’égard du condiment, mal perçu pour gâter l’air expulsé depuis l’orifice buccal, au risque d’incommoder les Divinités mythologiques, enveloppées d’une odeur douce d’Ambroisie. Si bien qu’un intellectuel grec d’Égypte, Athénée de Naucratis, signale dans un écrit du Ier siècle de notre ère que les mangeurs d’ail s’interdisaient d’entrer dans le sanctuaire occupé par la Déesse Mère Cybèle.

Le mystère de Dracula percé !

Le mystère opaque qui entoure l’Allium Sativum a traversé les siècles et imprègne, encore aujourd’hui, de nombreuses croyances populaires : contrairement à l’idée reçue, ce ne sont d’ailleurs point les gousses comestibles, mais les fleurs d’ail que la légende urbaine intime de brandir pour éloigner les vampires. Cette qualité apotropaïque (qui consiste à conjurer le mauvais sort) provient sans doute d’une tradition bien établie dans les mœurs de l’Égypte pharaonique, dont les prêtres faisaient offrande d’aulx aux souverains défunts, lors des rites funéraires.

Plus éclairant encore : en 1985, le biochimiste David Doplhin a émis la thèse tout à fait plausible que certains symptômes causés par la porphyrie aient pu piquer l’inspiration du père de Dracula : cette maladie, liée à un excès de porphyrines dans l’hémoglobine, provoque notamment une extrême sensibilité de la peau à la lumière, un état anémique autrefois traité par l’absorption de sang, et une allergie à l’allicine, substance active très présente dans… L’ail !

Cette molécule est indirectement responsable de l’arôme dégagé par le condiment dès qu’on s’attaque à la chair de ses caïeux. Quiconque entame la gousse aux dents ou au couteau libère l’alliinase : cet enzyme présent dans les cellules végétales de l’Allium catalyse l’allicine, un composé soufré à l’odeur piquante si caractéristique. Ce processus anti-bactérien et antifongique est un mécanisme de défense propre à certaines alliacées, comme l’ail, qui l’utilise pour contrer les agressions d’insectes et des prédateurs.

Des aulx à la bouche

L’ail se décline en une petite trentaine de variétés classées d’après la teinte de leurs bulbes et caïeux, empreinte visuelle qui marque leur période de végétation et signalent leurs propriétés physiologiques : les blancs et violets, capables de bien passer la saison froide, se plantent dès la fin de l’automne, entre fin octobre et début novembre. Le rose est récolté au début de l’été (juillet), cinq à six mois après sa mise en terre, généralement entre février et mars.

Le marché français se distingue par l’attribution de plusieurs IGP (Indication Géographique Protégée) qui certifient la provenance du produit, associée à un terroir bien identifié et délimité : les sujets blancs proviennent essentiellement de la Drôme (aulx Messidrome et Sabadrome), et de Lomagne, région naturelle à cheval entre deux départements du sud-ouest, le Gers et le Tarn et Garonne (Midi Pyrénées). Parmi ces variétés d’automne, figure en bonne place le Germidour, caractérisé par son bulbe parcouru de nuances marrons violacées révélant une chair au goût particulièrement aigu, plus en tout cas qu’un ail de printemps, réputé plus doux.

Cette catégorie justement, composée de bulbes reconnaissables à leurs reflets roses, intègre la seule variété décorée d’un label rouge, distinction qui garantit son niveau de qualité supérieure : il s’agit de l’ail de Lautrec. En France, l’Auvergne reste la deuxième région productrice de variétés printanières : de là viennent notamment le Flavor, le Cledor et le bien nommé Printanor.