Ciboule et ciboulette, deux plantes aromatiques essentiellement cultivées pour leurs tiges et leurs feuilles à vocation condimentaire, appartiennent à la même famille, mais les innombrables surnoms qui leur sont attribués par les traditions locales et les langues vernaculaires tendent à semer une certaine confusion dans l’esprit des publics non avertis. D’autant qu’une troisième larronne s’invite parfois dans la mêlée : la ciboule de Chine, à distinguer des deux autres.
Comme l’amourette l’est de l’amour et la courge de la courgette, la ciboulette n’est-elle qu’une version immature de la ciboule ? Ce petit raccourci serait tentant s’il ne menait pas ses colporteurs à une forme d’impasse. En effet, vues sous cet angle, ces considérations simplistes sont trompeuses. Et dans l’hypothèse d’une campagne électorale qui verrait ces deux sœurs se disputer quelques fauteuils, l’une ou l’autre pourrait faire sienne ce poncif dont les politiques professionnels font grand usage en vue de conclure une alliance stratégique avec l’adversaire : « ce qui nous sépare est infiniment moins important que ce qui nous rassemble ».
Même famille, mais deux espèces distinctes
Ciboule et ciboulette évoluent au sein de la même famille botanique, celle des alliacées, immense nichée où l’ail croise la route du poireau ou fricote avec l’oignon. La botanique officielle les distribue toutefois dans deux espèces différentes, chacune dotée de ses propres caractéristiques : c’est la preuve plus ou moins formelle qu’elles ne sont pas exactement jumelles. La ciboule est répertoriée comme allium fistulosum, et la ciboulette en tant qu’Allium schoenoprasum. Quels points distinctifs recouvrent sommairement ces deux qualificatifs ?
Le latin Fistulosum se traduit, en bon français, par « fistuleux ». Ce terme, assez familier des jardiniers, désigne les tiges et feuilles dont l’intérieur est « creux », un peu comme celui des pailles à boire. Les éléments aériens développés par la ciboule présentent cette particularité d’être naturellement « évidés » et « tubulaires ».
Bon « Appétit » !
Le mot « schoenoprasum » associé à la ciboulette, fait indirectement référence à la finesse des tiges déployées par certains végétaux (le grec « skoinos » qualifie une sorte de « jonc »), mais aussi au poireau (« prasum ») auquel l’herbe susdite est apparentée et dont elle est morphologiquement assez proche, abstraction faite de leurs volumes respectifs, évidemment bien différents.
L’analogie avec une plante aquatique – le jonc – est peut-être une vague allusion à l’un des terrains de prédilection de la ciboulette, à savoir les champs, prés et rochers humides des zones montagneuses où elle pousse à l’état sauvage, en Europe, en Asie et en Amérique du Nord.
En France, l’Allium schoenoprasum se rencontre encore spontanément sur les pentes alpines ou pyrénéennes, mais aussi dans le Massif Central ou le Jura. En plaine, le Poitou n’est pas en reste : les gens du cru, qui ne manquaient pas de ciboulette, ont été jusqu’à l’affubler d’un nom local pour le moins explicite : « Appétit ».
Comme celles de la ciboule, ses tiges cylindriques sont creuses et reposent sur une base renflée qui ressemble à un bulbe oblong. Elle tire de ce petit réservoir les ressources nécessaires à son caractère vivace, qualité dont elle use pour passer l’hiver sans encombre, avant son réveil printanier. La ciboulette a de qui tenir : sa consœur serait originaire de Sibérie et de Mongolie, contrées froides où elle fut domestiquée par les Hommes il y a au moins 5 000 ans. De cette zone nord-asiatique, la plante a ensuite migré vers la Chine et le Japon, d’où elle a fini par rejoindre l’Europe à la faveur du commerce médiéval.
Un port et un goût d’oignon
En culture, la ciboule élance ses tiges jusqu’à 50 centimètres au-dessus du sol : elle est donc un peu plus haute que la ciboulette (20 à 30 centimètres), mais la différence n’est guère significative. Son port la rapproche de celui de l’oignon, à ceci près qu’elle est moins vigoureuse (lui peut atteindre un mètre !) et ne produit pas de bulbe aussi volumineux, sa racine se prolongeant jusqu’au pied des tiges dont elle forme la boursouflure si caractéristique.
Pour autant, peut-on dire que la ciboulette est une ciboule inachevée, comme l’est la courgette par rapport à la courge ? Non, dans la mesure, où Allium « schoenoprasum » est récolté à l’issue d’un cycle de croissance complet. À maturité, la taille des deux plantes n’est pas si éloignée et l’une comme l’autre ne requièrent pas des conditions de culture très exigeantes (hormis un arrosage modéré en cas de sécheresse estivale).
En fait, le gabarit de leurs tiges et de leur partie renflée (bulbe oblong), beaucoup plus épaisse chez la ciboule, est le paramètre visuel qui les distingue véritablement. Mais sans éléments de comparaison entre les deux espèces, bien malin qui pourrait, à l’œil nu, être en mesure d’affirmer haut et fort que tel bouquet d’herbes fines provient d’un plant de ciboule ou de ciboulette.
En bouche, la saveur de la ciboule rappelle assez clairement celle de l’oignon quand la ciboulette diffuse des tonalités gustatives plus délicates et plus douces que son homologue. Des arômes parfaits pour rehausser les salades, les crudités, les omelettes, les viandes et ponctuer les sauces de leurs notes diversement piquantes.
Quelles variétés de ciboules ou ciboulettes ?
Au jardin, on retrouve l’Allium Fistolusum sous quelques variétés incontournables : la plus commune est la ciboule rouge dont on consomme les tiges, mais aussi la partie bulbeuse. Ses propriétés très rustiques lui permettent de bien passer l’hiver et de supporter des températures extrêmes jusqu’à -13 degrés (semis de mars à mai, récolte des tiges d’avril à novembre). La ciboule blanche hâtive produit plus tôt et s’affirme comme un des ingrédients phares du fameux civet de lapin.
Côté ciboulette, la Très Fine Danoise est, comme son nom ne l’indique pas, originaire de Chine où elle serait cultivée depuis plus de trois millénaires. Son introduction en Europe date grosso modo des voyages de Marco Polo en Extrême-Orient, au XIIIᵉ siècle.
Une troisième espèce (Allium Tuberosum) est représentée par la ciboule chinoise, plante bulbeuse, haute de 50 à 60 centimètres à maturité. Ses feuilles, qui distillent un léger goût d’ail, sont finement ciselées pour agrémenter les omelettes, salades et crudités. À Hong Kong, la population préfère en consommer les tiges, sautées au wok avec de l’huile et du sel.