Que faire avec ?
du céleri-rave
D’apparence rustique et trapue, le céleri-rave ne fait pas que dans la rémoulade ! Peu calorique, riche en goût et en nutriments, il gagne à être connu et peut être intégré à nos menus de différentes façons, cru ou cuit, en chips, en salade, en potage ou en accompagnement…
Essayez par exemple ce parmentier de veau, dans un grand plat familial réconfortant, ou cerclé pour des assiettes originales et raffinées.
par Séverine du blog La petite cuisine des chafouineries
Pour 4 personnes
1 céleri-rave (environ 600 g de chair)
1 petite pomme de terre
50 cl de lait
25 g de beurre
1-2 cs de crème fraîche épaisse
Le jus d’un demi-citron
400 g de veau haché
200 g de champignons( girolles, shitakés, champignons de Paris ou un mélange)
2 échalotes
4 cs d’huile d’olive
Sel, poivre
1 cs de moutarde à l’ancienne
1 petit bouquet de persil
- Peler et tailler le céleri en bâtonnets, peler également la pomme de terre et la couper en deux. Mettre le céleri et la pomme de terre dans une casserole, verser le lait et compléter avec de l’eau pour couvrir le tout. Ajouter le jus de citron, porter à ébullition et laisser cuire une vingtaine de minutes : les bâtonnets de céleri doivent être tendres. Sortir les légumes à l’écumoire et les mixer en purée avec le beurre et la crème : la purée doit être onctueuse mais assez ferme pour que le parmentier tienne convenablement.
- Partager la purée en deux portions équivalentes.
- Hacher le persil et en incorporer les 2/3 à l’une des portions de purée. Salez, poivrez et réserver.
- Incorporer la moutarde à l’autre moitié de purée. Salez, poivrez et réserver.
- Faites fondre les échalotes émincées dans l’huile chaude 5 min, avec les champignons nettoyés et coupés en petits morceaux. Mixer grossièrement l’ensemble.
- Faire colorer le veau haché 2-3 min puis le mélanger avec les échalotes et les champignons, salez, poivrez.
Pour un dressage à l’assiette, un cercle à pâtisserie sera nécessaire : verser 2 cuillères à soupe de purée à la moutarde, puis 2 cuillères de veau, puis 2 cuillères de purée au persil. Réserver au four préchauffé à 170°C (attention à choisir des assiettes qui supportent la chaleur) le temps de dresser le reste des parts. Parsemer de persil haché juste avant de servir.
Pour une version familiale, verser dans un plat à gratin la purée à la moutarde, puis le veau et recouvrir enfin de purée au persil. Parsemer éventuellement de chapelure et faire gratiner 15 min à 200°C.
Servir le parmentier bien chaud, accompagné d’une salade d’épinards ou de jeunes pousses.
Bon appétit !