Réalisez votre propre choucroute

Vous savez désormais planter des choux, bravo ! 🙂 Maintenant, il va falloir les préparer et si vous avez sélectionné des choux blancs adaptés à la choucroute, c’est le moment de vous lancer car son propre chou à choucroute est incomparable à celui que vous trouverez en magasin, vous verrez vite la différence.

Le chou à choucroute est le résultat d’un processus dit « de lacto-fermentation ». C’est un mode de conservation naturel qui n’altère pas les qualités nutritives du produit, bien au contraire puisqu’il en augmente la quantité de vitamines présent dans le résultat final !

La préparation du chou est d’une facilité enfantine si tant est que l’on respecte les consignes de base : beaux légumes cueillis à maturité, du sel (et que du sel, veillez à ce qu’ils ne contiennent pas d’anti-agglomérants, ni d’additifs, et surtout pas de fluor ou d’iode qui sont des antiseptiques et qui ne permettrait pas la fermentation) et de l’eau (là encore sans chlore).

Le matériel nécessaire :

Nous avions fait l’acquisition d’un vrai pot à choucroute en grès, à l’ancienne, sur le site Tompress. C’est extrêmement cher mais parfaitement utile et vous pouvez le voir comme un investissement à long terme. Surtout que c’est un bel objet, qui ne dépareillera pas dans une cuisine. Le voici accompagné de son pilon, essentiel pour la suite des opérations :

Il vous faudra aussi une mandoline, il existe des spéciales « coupe-chou », bien pratique si vous souhaitez traiter de grandes quantités.

Ceci étant dit, si vous souhaitez essayer sans vous ruiner, il n’est absolument pas obligatoire de vous équiper dès le départ de la sorte, de simples bocaux en verre de type ‘Le Parfait’ feront aussi très bien l’affaire. Vous pourrez ainsi vous faire la main et investir plus tard, si le coeur vous en dit.

Nous vous conseillons l’excellentissime blog de la journaliste Marie-Claire Frédéric sur les aliments fermentés, source de notre savoir sur le sujet : Ni cru, ni cuit. Nous avons réalisé nos premiers essais en s’en inspirant très largement et le résultat fut fabuleux !

Les ingrédients :

-des choux, vous l’aurez deviné, de type choux cabus blancs (Quintal d’Alsace, Brunswick, Filderkraut), directement issu de votre jardin, bien entendu ! 😉

-du gros sel (comptez 10 grammes par kilo de chou)

-des baies de genièvre et du cumin (utile pour mieux digérer le chou)

Les étapes :

-Il est préférable de ne pas laver les choux afin de ne pas perdre les micro-organismes présents qui sont nécessaire à la fermentation. Il vous suffira d’enlever les premières feuilles qui sont souvent abîmées et terreuses,

-conservez les 3-4 premières belles feuilles, elles seront utilisées par la suite, puis coupez votre chou en plusieurs parts afin de pouvoir l’émincer. Vous aurez bien évidemment pris soin d’enlever le trognon, le rendu final devrait ressembler à ça :

-une fois émincé, il vous faudra peser le chou afin de connaitre la proportion de sel à apporter (1% soit 10 grammes par kilo de chou). Mélangez bien le sel et les épices, laisser reposer un bon quart d’heure, puis re-mélangez mais cette fois-ci vigoureusement, en le pressant fort avec vos mains (bien propres, évidemment ! 😀 ) pour faire sortir le jus du légume.

-transférez le tout dans votre récipient final par couches successivess, que vous aurez bien pris le soin de tasser fortement avec votre pilon :

Comme vous pouvez le voir, le jus sort du légume. La fermentation amenant une dilatation, veillez à ne pas trop remplir votre récipient,

-Si, comme nous, vous utilisez un pot en grès, vous étalerez sur le dessus les feuilles de choux que vous aviez mis de côté lors de la première étape, puis placerez les poids dessus afin de permettre au chou émincé de baigner dans son jus.

Astuce utilisée pour lancer la fermentation : nous nous sommes procurer 2 à 3 cm3 de « petit lait » chez un fromager, nous avions trop peur que la fermentation ne se fasse pas. Mais, suite à nos lectures sur ce sujet, il semblerait que cette précaution soit totalement inutile, les micro-organismes contenus naturellement dans le chou permettent la lacto-fermentation naturellement. Au pire, notre petit lait n’a fait que booster la fermentation, cela ne peut nuire.

Le temps de fermentation :

Le pot en grès possède une rigole que l’on remplit d’eau. Une fois le pot refermé, l’eau fait office de joint, laissant s’échapper les gaz de l’intérieur vers l’extérieur mais ne permettant le chemin inverse. Au début de la fermentation, vous entendrez à intervalles réguliers les bulles d’air qui éclatent, ça surprend la première fois !

–Les 7 premiers jours : vous laisserez vos récipients à température ambiante.

–Les 2 à 3 semaines suivantes : placez vos récipients dans une pièce à moins de 19-20°C mais pas nécessairement au réfrigérateur.

Passé ce délai, votre choucroute est prête et peut se conserver dans votre pot plus d’un an. Une seule condition, vous prélevez les parts que vous pouvez avoir besoin mais jamais ne les remettez. La première fois que vous vous servirez, vous ôterez les feuilles de choux du dessus et le remplacerez ensuite par un linge propre qui évitera le développement d’une légère moisissure blanche, inoffensive, ressamblant à celle du camenbert.

Vous trouverez plus de détails, et en particulier si vous optez pour les bocaux en verre, sur l’article du blog de Marie-Claire Frédéric.

D’ailleurs, elle y indique très clairement qu’il ne faut pas rincer sa choucroute, ce que nous avons fait. Et nous pouvons vous garantir que nous ne l’avons pas regretter, aucune acidité excessive n’a été constaté et nous avons conservé tous les bienfaits de ce mode de conservation. Essayez, vous ne le regretterez pas !