La patate douce, cette belle orangée

La patate douce se cultive facilement à condition de lui réserver un emplacement chaud et ensoleillé.

Distincte de la pomme de la terre dont elle partage à la fois l’origine sud-américaine et le surnom, dérivé de l’amérindien « batata » duquel est sorti le terme anglicisé « potato » qui donne sa racine à notre « patate », la Convolvulacée –son appellation scientifique– présente un taux de sucre très supérieur à la Solanacée et, contrairement à elle, goûte peu les températures trop fraîches. Autre différence de taille entre les deux tubéreuses: les feuilles que développe la patate douce sont comestibles et se dégustent comme des épinards, à la différence de celles de la pomme de terre, toxiques.

En cuisine, ses tubercules se préparent aussi à la vapeur, cuits au four ou servis frits voire sautés en guise de plat principal. Toutefois, les desserts s’accommodent bien de leur saveur grasse et il n’est pas rare que les gastronomes les plus audacieux agrémentent de patate leurs recettes de gâteaux ou compotes.

Bien que tropicale, la plante s’adapte volontiers aux conditions offertes par nos régions méditérranéennes rythmées par des printemps doux à chauds suivis d’étés très lumineux. La nature profonde de la patate l’incline à apprécier les climats chauds et humides capables de lui procurer des nombreuses heures d’ensoleillement, des températures relativement élevées (supérieures à 20 °C dans l’idéal)… mais aussi de vastes réserves d’eau de pluie. C’est la raison pour laquelle, dans la partie sud de la France, une irrigation régulière en cas de sécheresse prolongée conditionnera un meilleur rendement. Dans les régions septentrionales et océaniques, marquées par des printemps doux et potentiellement plus frais, la culture de la patate douce nécessitera l’installation de protections contre les gels tardifs (recouvrement, serre, châssis, tunnel).

Pour toutes ces raisons, la plantation doit être effectuée en milieu de printemps, d’avril à mai de préférence lorsque que le risque de frimas s’éloigne définitivement. Le tubercule aime à s’épanouir dans un sol frais, profond, riche en humus et généreusement baigné de soleil.

Le période de croissance de la patate douce est courte : dès le début de l’automne (septembre-octobre), soit 5 à 6 mois après la mise en terre, le jaunissement des feuilles et des tiges signale que le bulbe a atteint son stade de maturité et qu’il est temps de l’arracher. Après la récolte, il est conseillé de laisser les tubercules déracinés reposer et sécher en plein soleil, durant quelques heures. La couleur vive de leur chair trahit selon qu’elle est orange ou mauve (voire les deux photos ci-dessus) une haute teneur en caroténoïdes ou une forte concentration d’anthocyanines, deux molécules réputées pour leurs vertus antioxydantes propres à renforcer les défenses immunitaires.

On l’a dit, les feuilles de la plante ont la qualité d’aliments et peuvent être cueillies tout au long du cycle de végétation pour être consommées en vert. Leur texture, qui présente l’aspect légèrement visqueux du mucilage, n’en reste pas moins croquantes en bouche. Elles contiennent de nombreux nutriments tels que des vitamines A, B6, B2 et C, mais aussi du calcium, du phosphore et du fer.

Des variétés orange, blanche ou violette

À la gamme de La Bonne Graine, depuis longtemps dorénavant (en godet pré-poussé et en BIO), nous proposions une blanche et une orangée. La gamme s’est peu à peu enrichie d’une orangée allongée et de deux violettes.

Pour vous aider dans votre choix de variétés et pour faire simple, les variétés blanches ont une chair plus ferme qui leur permet d’avoir une meilleure tenue si vous souhaitez réaliser des frites de patates douces, par exemple. Les orangées sont de nature plus sucrée et leur chair est plus tendre. Elles sont parfaites pour les purées, ragoût et dessert.

Tout comme la blanche, les variétés violettes sont bien plus fermes.  Plus fines également, ce sont des variétés qui produisent des tubercules plutôt allongés. Par leur couleur, elles marquent un aspect visuel différenciant, très recherché par les cuisiniers.

Passons aux différentes variétés :

> à chair blanche

• Blanche bio
  Ses tubercules sont très originaux  car derrière cette peau rosée se cache une chair blanche voire un peu crème. Sa chair est douce et très légèrement sucrée. Elle produit de gros tubercules oblongs pouvant atteindre 800 g (22 cm pour un diamètre de 9 cm tout de même).
• Murasaki bio
  Similaire à la blanche bio, on peut la différencier par sa saveur légèrement sucrée aux notes de noisette. Sa peau est plus fine et sa racine légèrement globuleuse de calibre moyen à gros. Comptez de 100 à 600 g par tubercule. Ses racines sont moins régulières que la Blanche bio.

> à chair orange

• Beauregard bio
  Une référence en termes de patate douce, elle est bien connue en France pour sa peau rosée à la chair orange au goût sucré. De bon rendement, vous obtiendrez des tubercules moyens à gros et plutôt allongé. Variété assez précoce.
• Orange allongée bio
  Variété plus tardive, elle produit de longs tubercules à la peau et à la chair très orangée à la saveur sucrée. Sa forme la rend idéale pour réaliser des rondelles de patates douces pour les gratins.

> à chair violette

De manière générale, elles subissent moins, voire pas du tout, les attaques des rongeurs qui sont friands des variétés à chair orange. De plus, Les variétés violettes sont riches en anthocyanes, cette molécule aux vertus antioxydantes que l’on peut retrouver dans le chou rouge par exemple.

• Violet bio
  Sa couleur vous attirera forcément. De peau et de chair violette, elle est particulièrement esthétique. Plutôt allongée et fine, elle est plutôt tardive par rapport aux variétés blanches et orange.

• Sakura bio
  Variété tardive à la peau violette, elle est singulière par la couleur de sa chair : violette/mauve striée de blanc. Niveau rendement, celui-ci est assez faible avec des tubercules assez fins mais nous l’avons ramassé en même temps que les autres. Elle aurait nécessité de rester encore en terre pour leur laisser le temps de se développer.  Elle se distingue également par la forme fuselée de ses feuilles aux veinures violettes également.

Petit conseil : Soyez attentif à l’arrosage durant toute la durée de culture. Elle nécessite un sol humide et ne vous inquiétez, la patate douce n’est pas sensible aux maladies cryptogamiques.
N’hésitez à tester les différentes variétés, vous trouverez forcément celles qui vous correspondent. Pour cela, des packs, qui mixent les différentes variétés, sont disponibles sur le site de La Bonne Graine.