Ce soir, on dîne andin ?

Zoom sur trois plantes sud-américaines qui se mangent par la racine et se cuisinent comme des pommes de terre : l’Oca du Pérou, la capucine tubéreuse et la mystérieuse Ulluco.

Concevez-vous un potager sans courges, ni tomates, ni haricots, ni pommes de terre, ni poivrons ? Avant la découverte de l’Amérique, continent d’origine de cette palette de légumes solidement ancrés dans nos habitudes alimentaires, et dont beaucoup de consommateurs ignorent désormais la « souche » exotique, les agriculteurs français de l’époque médiévale disposaient d’un répertoire bien plus chiche constitué de plantes autochtones, comme le chou et le poireau – nés sous nos latitudes – progressivement enrichis d’autres espèces venues d’Asie par la terre ferme (carotte, concombre, pois, lentilles).

Aujourd’hui, d’autres plantes sud-américaines, parfois découvertes sur le tard, ou remises au goût du jour par les tendances du moment, émergent de nos jardins et menus où elles insufflent une touche tropicale et insolite non dénuée de dimension affective tant elles séduisent par leur originalité gustative ou morphologique. Nous vous avions déjà parlé de la poire de terre (Yacón), qui possède la même origine andine mais ne se cuisine pas vraiment de la même manière que la « patate » (c’est pourquoi nous vous avions proposé de nombreuses recettes pour la cuisiner).

Voici trois de ces légumes-racines, présentés par certains spécialistes comme des alternatives ou des compléments à l’incontournable « parmentière » introduite en Europe à partir du XVIème siècle. Quels points communs réunissent l’Oca, la capucine tubéreuse et l’Ulluco, sinon qu’elles constituaient l’une des denrées de base du peuple Inca ? Elles partagent un même berceau historique et géographique: les Andes, longue chaîne montagneuse d’Amérique Latine à cheval entre Colombie (au nord) et Argentine (au sud). Leur caractère équatorial les prédispose à s’acclimater à des conditions de culture qui les préservent à la fois du gel et les nourrissent abondamment de luminosité, idéalement, en milieu tempéré, de mai –pour la plantation- à octobre – pour la récolte – (ces plantes d’altitude aiment le soleil, mais redoutent les chaleurs et sécheresses extrêmes). Enfin, leur principal intérêt culinaire réside dans leur tubercule, consommé à la façon d’une pomme de terre.

Oca du Pérou

Son long cheminement l’a conduite, dans la première moitié du XIXème siècle, en Europe de l’Ouest où elle a, un temps, fait office de substitut alimentaire à la traditionnelle pomme de terre alors attaquée par le mildiou. La plante rappelle, dans sa partie aérienne, le trèfle, rapport à la disposition de ses feuilles distribuées par groupe de trois semblable à ceux du majestueux trifolium. Les formations souterraines de l’Oca du Pérou présentent, à maturité, l’apparence de gros asticots ou d’un long sushi japonais déclinés en différentes couleurs –jaune, rose ou rouge – selon les variétés. Le goût et la texture de ces tubercules renflés et biscornus vagabondent dans un registre de saveurs où, en contrepoint de la pomme de terre et de la patate douce, perce une petite note acidulée prompte à rafraîchir les salades.
Après la plantation dans un sol meuble et riche en humus (mars-avril), le cycle de végétation de l’Oxalis tuberosa nécessite quelques simples opérations : un buttage de ses tiges fines et élancées (pour les raffermir sur leur bases lorsqu’elles commencent à s’affaisser) et un paillage si l’été est trop sec. La récolte des racines se fait en octobre ou en novembre, au moment des premières gelées.

Vous trouverez la variété classique, blanche annelé de rouge (ou l’inverse ! ?), sur le site de La Bonne Graine.

Capucine tubéreuse

Réputé pour sa résistance aux maladies est aux insectes, le Tropeaolum tuberosum conquiert autant les esthètes que les gourmets. Les premiers apprécient son potentiel ornemental fait d’un patchwork vert, pourpre et rouge-orangé déployé depuis ses tiges rameuses et grimpantes jusqu’aux pétales de ses fleurs éclatées, comme autant de flammèches, au bout d’un éperon élégamment fuselé. Les seconds en pincent pour son tubercule blanchâtre en forme de toupie dont la chair boursouflée réserve un goût piquant légèrement poivré qui se dissipe à la cuisson. Selon les sensibilités, les fines bouches y perçoivent des fragrances de réglisse, de fenouil ou d’amande.

Comme ses homologues à racine andins, la capucine tubéreuse est à protéger du grand froid : on la plante avril ou mai lorsque les températures nocturnes cessent d’afficher des valeurs négatives. Une préparation en pot (à l’abri des frimas) est possible dès février ou mars. Le sol doit être frais, bien drainé et généreusement exposé au soleil. Son cycle de végétation s’étend sur cinq ou six mois, les tubercules ne se formant qu’à la fin de l’été. Les bulbes, très productifs (jusqu’à 700 grammes de pousses) sont à récolter en début d’automne.

Nous proposons chez La Bonne Graine deux variétés de capucines tubéreuses :
–la blanche, traditionnelle, une classique qui a fait ses preuves !
–la orange, bien plus rare, qui a l’avantage d’être plus tardive, elle germe bien moins vite et se conserve donc mieux. Elle est, par contre, nettement plus petite.

L’Ulluco

Si l’«Ulluque» (son nom francisé) est peu connue en Europe, ses racines historiques sont très profondes outre-Atlantique : en Colombie, au Pérou ou en Bolivie, trois pays structurés par les hauts plateaux andins, sa culture est pratiquée depuis plus de 4 000 ans ! Ses tubercules, à peine plus gros qu’une noix, font penser à des pommes de terre grenaille, petit gabarit très largement compensé par la haute teneur en protéines, calcium et carotène contenue dans leur chair jaune et ferme. La saveur de l’Ulluco, où pointe un léger accent de noisette et de radis noir enveloppés dans une douceur légèrement sucrée, se prête à de nombreux usages culinaires : on retrouve ce légume dans les pot-au-feu (Europe), les soupes (Equateur) et les ragoûts de viandes séchées (Pérou). Les boliviens l’associent sans vergogne à la pomme de terre classique dans des plats très relevés où le fromage côtoie des œufs et du poivre.

Comme la capucine évoquée plus haut, l’Ulluco est une plante de jours courts qui développe ses tubercules à l’automne (lorsque la luminosité diminue), d’où un temps de culture assez long -6 à 7 mois- entre la plantation (avril-mai) et la récolte (octobre-novembre).
En hauteur, l’ulluco s’élève à 40 ou 50cm mais la plante, volubile, se développe sur près d’1 mètre d’envergure au moyen de ses longues tiges rampantes.

Sa commercialisation en France est assez rare et il est difficile de trouver des plants à distribuer. Nous allons toutefois faire notre maximum pour pouvoir vous en proposer dès la saison prochaine.