Libre comme l’ail…des ours !

Si la comestibilité d’une plante se jaugeait à son odeur, sans doute qu’au retour du mois de mai, les promeneurs des futaies seraient plus enclins à mordre dans un brin de muguet en fleur qu’à risquer leur haleine sur un bouquet d’ail d’ours. Pour des yeux néophytes, le feuillage qui habille chacune de ces deux espèces se ressemble à s’y méprendre, à ceci près que la fameuse clochette des bois, très toxique, est immangeable. L’Allium Ursinum en revanche, parsème les plats cuisinés de sa saveur légèrement piquante.

Etes-vous jamais tombé sur des aulx d’ours le long des eaux douces ? Promptes à coloniser, en tapis denses, les bords de ruisseau et les terres fraîches des forêts humides, cette variété sauvage déploie ses touffes vertes d’où jaillissent de belles inflorescences étoilées à la blancheur de muguet. Dans la nature, certains mammifères en feraient leurs choux gras pour se revigorer au sortir de leur période d’hivernation, d’où son nom populaire –ail des ours – qui, par analogie ou association d’idées, signale indirectement que la plante possède des vertus médicinales dans lesquelles le célèbre plantigrade des montagnes vient puiser les adjuvants de son réveil printanier : au sein du règne végétal (comestible), l’allium Ursinum est l’une des espèces les plus riches en vitamine C, un attribut qu’il combine avec des propriétés dépuratives, antiparasitaires et globalement fortifiantes.
Si, avant la période de floraison, les vêtements verts qu’arborent ail des ours et muguet prêtent parfois à confusion, cette ambiguïté visuelle ne résiste pas au parfum âcre qui sourd des feuilles lancéolées de l’Allium lorsqu’on entreprend d’en déchirer une entre les doigts (l’amourette, elle, ne sent rien).

Cet organe, qui pousse à la fin de l’hiver (février-mars), est reconnu pour ses qualités tant gustatives que thérapeutiques depuis plusieurs millénaires: les peuples nordiques Germains et Scandinaves, qui vénéraient l’ours dans leurs rites païens (avant le Xème siècle de notre ère environ) lui ont sans doute donné son nom –devenu « Bärlauch » en allemand-. Plus hautes encore sur l’échelle du temps, des traces de pollens identifiées lors de fouilles d’habitats préhistoriques attestent que des populations très anciennes en consommaient, sans doute à des fins curatives.
Tous les éléments de l’ail des ours sont comestibles, depuis la racine (bulbe) jusqu’aux fleurs, en passant par les graines et la tige. Mais ce sont ses feuilles, fines et striées, au revers, d’une nervure très apparente, qui inspirent les cuisiniers : leurs apports nutritionnels (vitamines C) sont maximaux lorsqu’elles sont mangées crues, préparées dans un pesto (sauce ou condiment à tartiner) ou émincées pour relever, salades, omelettes, viande ou fromage blanc.

Comment cultiver l’ail des ours ?

Si l’Allium Ursinum se caractérise par sa nature sauvage et libre, il s’apprivoise non moins facilement dans le périmètre plus strict d’un potager. Vivace et volontiers envahissante, la plante résiste bien aux maladies et nécessite un entretien simple et léger. Quelques conditions sont toutefois à respecter pour lui garantir une bonne acclimatation dans un environnement domestique:

• L’installer dans un sol frais et ombragé dans lequel cette bulbeuse des sous-bois se sentira comme dans son milieu d’origine.
• Si vous optez pour un semis, réalisez l’opération à la fin de l’hiver (sous abri) ou de mai à juillet pour une plantation en pleine terre. Les bulbes sont à enfouir en début d’automne, de préférence en octobre avant les premières gelées (en fonction des régions).
• Les feuilles commencent à apparaître vers la fin de l’hiver (février-mars, janvier au plus tôt) et les fleurs s’épanouissent au printemps, entre avril et juin, période qui fixe donc la récolte annuelle. Car, dès les premières grosses chaleurs, la plante se rétracte, perd ses éléments aériens et entrent en dormance, pour mieux repartir l’année suivante à partir des réserves organiques emmagasinées dans son système racinaire.
• A maturité, l’Allium Ursinum peut atteindre jusqu’à 50 centimètres de hauteur. Quelques arrosages sont nécessaires en saison estivale si une sécheresse se déclare.

Bientôt au catalogue ?

L’ail des ours est désormais disponible au catalogue sous forme de jeunes plants, vendus en godet en mars, jusqu’à épuisement des stocks.